Concours de la Pomme de terre de l'Ile-de-Ré 2015

La fine équipe !!

J'ai présenté ces deux plats lors de la finale du concours de la pomme de terre de l'île de Ré en Mai 2015.

Je vous en livre les recettes un peu plus bas

Nous étions 3 finalistes et nous nous sommes confrontés dans les cuisines du restaurant gastronomique de l'hôtel Thalasso Atalante, une superbe expérience.

Ces deux assiettes ont convaincu le jury et m'ont permis de remporter cette édition 2015.

Ce concours fut un moment exceptionnel, des moments de partage avec les autres candidats, la rencontre de producteur passionnés, un jury d'exception (Frederic Jaunault MOF Primeur, Stéphanie Bottreau Cookn'tinem, et d'autres).

Voici deux clip qui résume trés bien ces deux jours passés sur l'île !

Clip qui résume très bien les moments passés sur l'île

Huitres pôchées dans un bouillon aux épices et légumes croquants marinés

Ingrédients pour 4 personnes:

12 huitres de marais de JeanFrançois
Beynaud
1 poireau
3 carottes
1 oignon
1 gousse d’ail
3 bâtons de citronelle
20g de gingembre
1 botte de coriandre
2 citron verts
1 fenouil
10 radis
1 oignon rouge
300g d’eau
200g de sucre
100 g de vinaigre blanc

1 Réalisation aux épices

Couper le poireau, les carottes et l’oignon en gros morceaux, Hacher la gousse d’ail et le
gingembre.
Récupérer toutes les tiges de la botte de coriandre.
Couper les batons de citronnelle en deux dans la longueur.
Mettre toute cette garniture dans un fait tout et mouiller avec de l’eau à hauteur.
Porter à ebullition et réduire le feu, laisser cuire 45 min.

2. Pickles d’oignon rouge

Trancher l’oignon rouge en en 8 quartiers
Défaire les pétales, le faire faire suer 1 min dans une casserole avec une goutte d’huile
d’olive.
Rajouter dans cette casserole, l’eau, le sucre et le vinaigre blanc.
Porter à ebullition et sortir du feu et laisser mariner.

3. les légumes marinés

Couper le fenouil en deux et le trancher côté intérieur très finement à la mandoline.
Faire de même avec les radis.
Mettre ces fine tranches à mariner, 15 minutes avec quelques gouttes d’huile d’olive, le jus
d’un citron vert et un peu de sel de l’île de Ré.

4. Vinaigrette gingembre/citron vert/coriandre

Presser au presse ail, un morceau de 5g de gingembre, presser le jus d’un citron vert, ajouter
du sel de l’île de Ré. Mélanger vivement au fouet pour faire fondre le sel et ajouter tout en
remuant 5 cuillères à soupes d’huile d’olive.
Hacher quelques feuilles de coriandre et les incorporer à cette vinaigrette.

5. Les huitres

Sortir les huitres de leur coquilles et les pocher à l’aide d’un écumoire 5 secondes chacune
dans le bouillon sorti du feu et réserver.

6. Dressage

Préparer des assiettes creuses, disposer 3 huitres pôchées avec 1 à 2 cuillère à soupe de
bouillon, disposer harmonieusement les fines tranches de légumes
Ajouter quelques gouttes de vinaigrette sur le dessus, et raper à la microplane quelques zests
de citron vert.
Décorer avec quelques pousses et les pickles d’oignons rouges.

Huitre pochée dans un bouillon aux épices, légumes marinés fraîcheur

Filet de Maigre et son potage de pomme de terre de l’île de Ré persillé, pommes de terres confites au miel

Ingrédients pour 4 personnes

Potage pommes de terre au persil

2 oignons nouveaux

400 g pommes de terre de l’île de Ré

1 gousse d’ail

1 botte de persi

l Huile d’olive

½ citron

60 g de beurre

Pickles oignon rouge

1 oignon rouge

300g d’eau

200g de sucre

100 g de vinaigre blanc

Pommes de terre de lîle de Ré confites au miel de l’île de Ré

12 pommes de terre de l’île de Ré

huile d’olive

100g de beurre

2 cas de Miel de lîle de Ré

2 gousses d’ail

Pavé de Maigre

4 filets de maigre

1 branche de Thym ou Romarin

1 gousse d’ail

Huile d’olive

1. Préparation potage pomme de terre au persil

Dans un fait tout, faire revenir l’oignon nouveau émincé et l’ail dans un peu de beurre. Eplucher les pommes de terres et les détailler en morceaux puis les ajouter. Mouiller à hauteur et saler. Laisser cuire environ 25 min et mixer. Plonger la botte de persil dans une casserole d’eau bouillante pendant 1 min. Plonger le persil tout de suite dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Mixer le persil avec un peu d’huile d’olive, passer ce jus au chinois pour obtenir un jus lisse et vert. Incorporer ce jus au potage de pomme de terre et ajouter le beurre, assaisonner et réserver

2. Pickles d’oignon rouge

Trancher l’oignon rouge en en 8 quartiers Défaire les pétales, le faire faire suer 1 min dans une casserole avec une goutte d’huile d’olive. Rajouter dans cette casserole, l’eau, le sucre et le vinaigre blanc. Porter à ebullition et sortir du feu et laisser mariner.

3. Pommes de terre de lîle de Ré confites au miel de l’île de Ré

Laver les pommes de terre et les cuire avec leur peau dans une eau bouillante salée. Egoutter les pommes de terre et les sécher dans un torchon. Dans une sauteuse, les faire colorer a feu vif avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer et ajouter deux gousses d’ail. Egoutter une seconde fois les pommes de terres. Remettre dans la sauteuse, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 100g de beurre et les 2 cuillère à soupe de miel, laisser mousser, puis rajouter les pommes de terres et les laisser confire sur feu doux. Juste avant le service, vous pouvez ajouter hors du feu quelques herbes émincées, persil, ou coriandre et bien sur de la fleur de sel de l'île de Ré.

Maigre et pommes de terre de l'île de Ré en deux facons

Voici le plat réalisé pour mon inscription au concours:

Il s'agissait de créer un dessert à base de pommes de terre de l'île de Ré

J'ai donc réalisé des churros de pommes de terre à la vanille et fève Tonka, une ganache chocolat caramelia et une mini pomme de terre d'amour et qui m'a permis de me qualifier pour la finale.