Casting Masterchef saison 5
Tartare langoustines piquillos, espuma choux fleur, hareng fumé, chips encre de seiche, Pickles tomates cannelle
Ingrédients pour 4 personnes:
Tartare
12 Langoustines calibre 10/15
1 petite boîte de piquillos
10 cl d’huile d’olive
1 Oignon nouveau
jus d’un demi citron
zest d’un demi citron ver
t ciboulette
sel poivre
piment d’espelette
Espuma de choux fleur:
1 demi choux fleur
10cl de crème liquide
1l de fond de volaille
1 cas d’huile de noisette
sel poivre
Billes de tomates canelle:
12 tomates cerises (jaunes, rouges, oranges)
50g de vinaigre blanc
100g de sucre
100g d’eau
1 cas de canelle
1 feuilles de gélatine
Pickles oignon rouge:
1 oignon rouge
200 g d’eau
100 g de vinaigre blanc
50 g de sucre
quelques graine de coriandre
Chips à l’encre de seiche:
1 pomme de terre
1 cas d’encre de seiche
sel
graines de sésame
Poudre d’olives noires:
30 olives noires dénoyautées
sel
Salade de saison croquante:
1 choux fleur jaune
1 carotte
1 betterave jaune
1 betterave chioggia
1 radis noir Daikon
4 radis
Vinaigrette Yuzu:
25 ml de vinaigre de riz
25 ml de jus de Yuzu
1 cac de sucre de canne
50 ml d’huile d’olive
Une boite de perles de Hareng (Arenga)
Préparation:
Tartare langoustines piquillos
Décortiquez les langoustines en retirant bien le boyau, puis découpez- les en petits morceaux. Coupez les piquillos, ll'oignon nouveau en petits cubes et ciselez la ciboulette. Ajouter le jus du demi citron jaune et le zest de citron vert. Salez et poivrez puis faites mariner le tout dans l'huile d'olive. Ajouter un peu de piment d’espelette
Poudre d’ olives noires:
Coupez les olives noires en deux Les disposer sur une plaque les mettre à secher au four à 115 ° pendant 1h30 Les laisser refroidir et les mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une poudre.
Espuma de choux fleur:
Coupez le choux-fleur en morceaux puis cuisez-le dans le fond de volaille. Une fois cuit, retirez-le du fond de volaille et mixez le afin d'obtenir une purée. Mixez cette purée avec la crème et 1 cas d’huile de noisette mettez l’ensemble dans un syphon et réservez au frais.
Pickles oignon rouge:
Emincez l’oigon rouge Le faire suer dans une casserole avec un peu d’huile d’olive ajouter le vinaigre blanc, l’eau et le sucre
Chips à l’encre de seiche:
Cuire la pomme de terre dans l’eau bouillante Une fois cuite, mixez la avec l’encre de seiche Etalez finement sur une plaque avec une feuille de papier cuisson. Saupoudrez la préparation de graines de sésames salez et enfournez pendant 1h00 à 100°
Billes de tomates cannelle:
Mondez les tomates cerises Mettez le vinaigre blanc, le sucre, la cannelle dans une casserole et portez à ébullition. Laissez refroidir et versez sur les tomates, réservez au frais. Mettez une feuille de gélatine dans l’eau froide. Portez à ebullition 10 cl du reste de sirop canelle (celui utilisé pur les tomates) Sortez du feu et ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Laissez prendre au frais
Salade croquante:
Taillez à la mandoline de fines lamelles avec les radis, les betteraves, les carottes Coupez des petites sommités de choux fleur jaune reservez en quelques un crus Faites banchir 1 min les lamelles de radis noir daikon, betterave jaunes, carottes ainsi que les autres sommités de choux fleur. Mettre les légumes dans un récipient et les assaisonnez, laissez mariner le temps du dressage.
Dressage:
Dans un emporte pièce rectangulaire Remplir au ⅔ avec tu tartare de langoustine piquillos Remplir le dernier tiers avec l’espuma de choux fleur Lisser à la spatule
Découper une feuille de papier cuisson aux même dimmensions que l’emporte pièce et étaler finement des perles de Hareng.
Déposer délicatement le morceau de papier cuisson avec les oeuf par dessus l’espuma de choux fleur. Disposez harmonieusement les légumes ainsi que les billes de tomates dans l’assiette
Agrémenter de quelques pickles d’oignon rouge Saupoudrez l’assiette avec un peu de poudre d’olives noires.
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